1．原料預(yù)處理水產(chǎn)品要洗凈切成小塊，如果要制清湯，應(yīng)清除脂肪；若要制濃湯則保留脂肪，但肉不宜過肥。豬、牛、羊應(yīng)拆骨，并將較多的骨頭敲成碎段，一起置于金屬絲網(wǎng)內(nèi)，其目的一是取湯方便，二可以避免小碎骨落入湯中。使用對(duì)蝦時(shí)，應(yīng)先除去內(nèi)臟，洗凈后切成片，油炸至紅色為止，以除去腥味。將蔬菜洗凈后切成丁或片，裝入金屬網(wǎng)中備用。香辛料稱量后裝入布袋中，淀粉用高溫蒸煮，使其充分糊化，然后烘干至水分在10％左右，粉碎，過1∞目篩備用。也可用糊精代替淀粉，糊精用熱水溶化開后即可。

　　2．熬煮．將盛在金屬網(wǎng)中的肉、骨頭及香辛料按比例放人鍋中熬煮。原料要冷水時(shí)下鍋熬煮，一是采用常壓蒸煮法，加熱至60～70¨C時(shí)撇去上層浮沫，水燒開后改用文火煨燉，一般需8～10h；二是使用高壓蒸煮法，常用蒸汽壓力0．147MPa，溫度控制在120℃左右，蒸煮后的肉重可減少20％～30％。為了把肉中營(yíng)養(yǎng)成分盡可能提取出來(lái)，可重復(fù)熬煮2～3次。蔬菜及蔥、蒜類應(yīng)在肉品煮好前1h左右加入，這樣可以減少蔬菜中維生素的損失，增加湯的鮮味。

　　3．濃縮煮好的湯基中含有大量的水分，應(yīng)先濃縮至一定濃度后再進(jìn)行干燥。為了充分保證湯料的色、香、味，常采用真空濃縮法。真空濃縮裝置可采用三效并流流程，前兩效各用1臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)式濃縮器，第三效用1臺(tái)夾套加熱室?guī)嚢柩b置的濃縮器。湯料濃縮后，加入經(jīng)過處理的淀粉(或糊精)，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

　　4．干燥濃縮后的湯料仍含有一定的水分，需用干燥方法去除該部分水分，使最終產(chǎn)品水分含量在6％左右。通常多采用噴霧干燥法，進(jìn)風(fēng)溫度130～160℃，物料受熱約1～3s，若考慮有較理想的出料方法，包括粉料在干燥器內(nèi)的停留時(shí)間和出料的及時(shí)冷卻，整個(gè)干燥過程約需30s左右。此法對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，制品不需粉碎，只需過篩即可，生產(chǎn)效率高，但設(shè)備較復(fù)雜，投資費(fèi)用高。此外，還可采用冷凍干燥、真空干燥、輻射干燥等方法。

　　脫水蔬菜的生產(chǎn)工藝較簡(jiǎn)單，但對(duì)根莖類蔬菜宜采用冷凍干燥，制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感和復(fù)水性好，目前國(guó)內(nèi)已有廠家生產(chǎn)。粉碎、冷卻與混合除噴霧干燥外，用其他干燥方法的最終產(chǎn)品呈塊狀，需經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎。粉體經(jīng)自然冷卻到室溫后，將味精、食鹽等添加劑及輔料拌人其中，用混合機(jī)攪拌均勻。混合性能較好的設(shè)備有Y型粉碎機(jī)、V型混合機(jī)及圓桶型混合機(jī)等.包裝及包裝材料制品混合好后，按需要裝成小袋出售。可選用粉末包裝機(jī)及脫水蔬菜包裝機(jī)。包裝材料一般采用聚乙(丙)烯、鋁箔和紙塑復(fù)合材料做成，要求良好的密封性及防濕性。目前較好的粉末料和脫水蔬菜包裝材料使用加有聚偏二氯乙烯(PVDC)涂層、雙向拉伸聚丙烯(BOPP)／聚乙烯(PE)及聚酯(PET)／丙烯腈(AC)／氯化聚乙烯(CPE)等材料。